LAPORAN KUNJUNGAN MALL

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

            Produk hortikultura merupakan produk yang mudah rusak sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Sementara itu, penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Penyebab paling umum dan berkelanjutan dari susut pasca panen pada produk hortikultura di negara-negara berkembang adalah adanya penanganan yang kasar dan pendinginan serta suhu untuk mempertahankan suhu dingin masih belum mencukupi.

Buah dan sayuran merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan secara fisik, mekanis, maupun kerusakan mikrobiologis. Kerusakan tersebut akan berpengaruh terhadap tingkat kesegaran buah markisa sampai di tangan konsumen, sedangkan konsumen menginginkan buah markisa diperolehnya dalam keadaan segar. Kerusakan-kerusakan tersebut selain berakibat menurunnya mutu fisik, juga menyebabkan penurunan nilai gizi.

Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas  dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan,kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau  untuk  penggunaan lain. Kedalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri.

Buah-buahan pada umumnya mempunyai musim dan penyebaran tertentu, sehingga penanganan untuk memperpanjang masa simpan buah sangat diperlukan. Usaha ini bertujuan untuk menjaga agar setelah tiba di tangan konsumen, selain mutu kesegarannya masih baik, kandungan vitamin dan nilai gizi lainnya masih tinggi. Perubahan mutu selama proses penyimpanan terjadi karena buah-buahan dan sayuran masih melakukan respirasi, dimana selama proses respirasi tersebut produk mengalami pematangan dan kemudian diikuti dengan proses pembusukkan.

Berdasarkan uraian diatas, maka dilakukan praktikum kunjungan pasar modern (Mall) untuk mengetahui upaya yang dilakukan untuk menekan kehilangan hasil baik kuantitas maupun kualitasnya melalui teknologi penanganan pascapanen.

1.2. Tujuan dan Kegunaan

     Tujuan dari praktikum kunjungan pasar modern ini yaitu untuk mengetahui kegiatan pasca panen yang dilakukan oleh pihak carefour (pasar modern) terhadap produk buah-buahan dan sayuran yang dijual.

Kegunaan dari praktikum kunjungan pasar ini yaitu mahasiswa  memahami kegiatan pasca panen buah dan sayuran yang dilakukan oleh pihak carefour (pasar modern)  terhadap produk buah-buahan dan sayuran yang dijual.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Komoditi jeruk

Aktivitas panen dan penanganan seperti teknik pemanenan yang kurang tepat, sortasi yang tidak baik, pengemasan dan pengepakan, pengangkutan dan penyimpanan yang kurang diperhatikan serta adanya serangan hama dan penyakit dapat menyebabkan kerusakan buah jeruk, (Tjitrosoepomo.1985).  

Menurut Tjitrosoepomo (1985), Adapun tujuan dari adanya kegiatan pasca paen ialah sebagai berikut; Mengurangi susut (jumlah dan mutu) pada tiap rantai penanganan. Mempertahankan mutu (yang diinginkan konsumen). Memperpanjang masa simpan (shelf life) sehingga dapat meningkatkan ketersediaan/pasokan di lokasi manapun dan sepanjang waktu. Mencegah kerusakan fisiologis dan mikrobiologis. 

Untuk mencapai tujuan penanganan pasca panen, maka diperlukan;  Pemahaman akan karakteristik pascapanen produk hortikultura (biological factor). Pemahaman akan interaksi produk dengan lingkungan (environmental factor). Pemahaman dan penerapan teknik pascapanen yang layak teknis, ekonomis dan sosial.

2.2 Komoditi Apel

Apel (Pyrus malus L) adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis. Kemudian tanaman ini mulai di budidayakan ke daerah tropik. Buah apel lebih tahan lama daripada buah-buahan lainnya. Buah apel yang telah disimpan memiliki rasa yang enak, daripada pada saat dipetik. Buah apel setelah dipetik tetap mengalami pernafasan dan penguapan, maka apabila dibiarkan buah akan masak, kelewat masak, dan akan membusuk. Buah apel yang disimpan di dalam kamar pendingin dapat tetap segar selama 4 – 7 bulan. Pada suhu 32 – 33 (0 sampai 6). Buah apel tidak boleh disimpan  bersama-sama dengan  bahan-bahan  lain  yang  mempunyai   aroma kuat,   misalnya  bawang, minyak  tanah,  dan   sebagainya,  karena   buah   apel  dapat mengabsorbsi bau, (Fitriah.2012).

Pada buah apel ada beberapa karakter yang dapat dinilai seperti, Nilai fisiknya yaitu Kekerasan, berat jenis, dan mudahnya lepas dari tangkainya, Nilai visualnya yaitu Warna kulit dan ukuran, Analisis Kimianya yaitu Kadar vitamin, Kadar pati dan asam, Metode fisiologi yaitu Respirasi, dan Kandungan dari buah apel     antara  lain            yaitu    seperti vitamin A 2%, vitamin C 11,42 mg/100 gram, besi 2%, air 83,39%, karbohidrat : 7%, mempunyai rasa manis dan sedikit asam        untuk   buah segarnya, (Fitriah.2012).

2.3    Komoditi manggis

Menurut Munggarati, (2011) Kegiatan pasca panen meliputi :

1. Pengumpulan buah di Gudang Bersihkan gudang dari bakteri yang merugikan. Letakkan keranjang buah ditempat yang sudah disediakan dan ditumpuk secara hati-hati (maksimum 8 tumpuk) dan beri pembatas antar keranjang, Keranjang yang masuk terlebih dahulu diberi tanda, agar dapat diproses atau dikeluarkan lebih dahulu. Catat kegiatan pengumpulan buah di kartu kendali.

2. Sortasi

Pilih buah yang kulitnya berwarna hijau keunguan, kemerahan, dan mulus; buah yang sepalnya masih lengkap dan berwarna hijau segar; tangkai buah yang masih berwarna hijau segar dan tidak keriput; tekstur buah yang tidak keras, disarankan buah yang berkulit agak lunak ; Letakkan buah yang terseleksi di keranjang yang beralas kertas koran dan Catat kegiatan sortasi di kartu kendali sortasi.

3.Grading

Kelompokkan buah manggis berdasarkan diameter, ukuran, bentuk buah dan tingkat kematangan. Caranya mengukur dengan melingkarkan ibu jari dan telunjuk (orang dewasa) pada buah. Jika selisih antara ibu jari dan telunjuk berjarak 2 - 3 jari, buah tersebut termasuk berkualitas ekspor. Timbang dan pisahkan buah sesuai kelasnya. Grade kualitas manggis berdasarkan berat buah adalah : Grade super A ( 6-8 buah per kg); Grade AA (10-13 buah per kg) dan Grade AAA (14-15 buah per kg).

1.    Pencucian

Buah manggis yang kotor dicuci dengan menyemprotkan air bersih di sepal buah, agar sepal tetap segar dan bebas dari semut hitam. Bersihkan getah yang masih menempel dikulit buah dengan cara dicungkil. Getah manggis dapat dimanfaatkan untuk bahan campuran gula aren dan dodol durian, agar kekentalan dan warnanya menarik. Setelah selesai, manggis dibilas dan dikeringkan dengan kain lembut. Buah manggis yang sudah dibersihkan diletakkan dirak yang sudah disediakan. Catat kegiatan pencucian di kartu kendali.

2.    Pengepakan

Sebelum buah dimasukkan kedalam kemasan, alasi wadah menggunakan kertas koran agar kulit buah tidak rusak. Masukkan manggis kedalam kemasan secara hati-hati dengan posisi punggung buah menghadap ke bawah. Setiap kemasan berisi buah sebanyak 8-10 kg, beri tanda kemasan sesuai kelasnya, lalu timbang ulang agar sesuai dengan permintaan. Susun kemasan maksimum 8 tumpukan.

3.        Penyimpanan

Gudang yang digunakan harus bersih dan steril dari bakteri.Gudang harus mempunyai ventilasi yang baik agar buah tetap segar selama penyimpanan. Penyusunan buah dalam wadah maksimum 8 tumpukan. Penyimpanan digudang maksimum selama 2 hari dengan sirkulasi first in first out. Artinya,buah yang dikeluarkan dari gudang adalah buah yang pertama disimpan. Catat sirkulasi penyimpanan buah di kartu kendali.

4.        Distribusi

Kendaraan pengangkut buah manggis harus dilengkapi terpal agar buah manggis terhindar dari kerusakan fisik (panas, hujan, dan angin). Perkirakan jarak dan waktu yang telah disepakati dengan konsumen, agar manggis tetap terjaga kesegarannya. Sesuaikan delivery order (DO) dengan daya angkut dan catat kegiatan pendistribusian buah manggis di kartu kendali.

2.4    Komoditi buncis

Hasil panen buncis harus disimpan pada temperatur suhu 0° C dengan kelembaban 85 - 90, sedangkan lama penyimpanan adalah 15 hari, (Spinks et all 1986).

2.5    Komoditi lobak

Menurut  Roosmani, A.B. (1975), penanganan pasca panen lobak, yaitu:

1.        Pengumpulan

Hasil panen lobak, baik berupa umbi maupun daun (lobak daun) dikumpulkan di tempat penampungan sementara untuk memudahkan penanganan berikutnya.

2.        Penyortiran dan Penggolongan

Di tempat penampungan hasil, umbi lobak dibersihkan dari daun-daunnya, yakni dengan cara memotong tangkai daun untuk ditinggalkan bersama umbinya sepanjang 4-5 cm. Bersamaan dengan pembersihan daun, dilakukan pula sortasi atau pemisahan umbi yang abnormal, rusak atan cacat secara tersendiri. Sedangkan lobak daun hanya membuang (membersihkan) beberapa helai daun tua, kemudian disortasi berdasarkan ukuran yang seragam.

Untuk sasaran pasar swalayan atau diekspor, umbi-umbi ataupun daun-daun lobak sebaiknya dikiasifikasikan menurut jenis dan ukuran yang seragam. Misalnya saja kelas umbi lobak merah dengan ukuran panjang 20 cm dan beratnya rata-rata 400 gram/umbi, atau umbi kelas umbi putih dengan berat rata-rata 800 gram/umbi. Pengklasiflkasian ini disesuaikan dengan permintaan pasar.

3.        Penyimpanan

Untuk mempertahankan kesegaran dan memperpanjang daya simpan umbi, ataupun daun-daun lobak maka tempat penyimpanannya dilakukan di ruangan yang dingin (coolstorage) atau menggunakan remukan es.

4.        Pengemasan

Pengemasan umbi ataupun daun-daun lobak untuk memudahkan pengiriman ke pasar lokal biasanya dilakukan dalam keranjang bambu atau plastik, sedangkan untuk sasaran ke pasar swalayan atau diekspor biasanya dikemas dalam kontainer plastik yang ditutup polietiline berlubang kecil.  

Lobak mudah sekali mengalami kerusakan sehingga daya simpannya tidak akan bertahan lama. Untuk mengatasinya adalah dengan mengubah bentuk bahan tersebut menjadi bahan pangan yang bisa disimpan lama. Caranya dengan melalui proses pengolahan. Bentuk olahan lobak yang cukup komersial ialah diawetkan menjadi pikel.

2.6    Komoditi brokoli

Menurut Rachmawan,Obin (2001),  Beberapa kegiatan Pasca Panen antara lain adalah;

a. Pembersihan dengan cara menyingkirkan/membuang kotoran dan menyingkirkan komoditas lain yang tidak penting terbawa.

b. Sortasi dilakukan untuk memisahkan, penggolongan berdasarkan kualitas dan keseragaman dengan berdasarkan prinsip keseragaman ukuran berat, bentuk , sifat permukaan, warna dan tingkat kematangan.

c. Penyimpanan dilakukan dengan pendinginan untuk mempertahan kualitas produk, memperpanjang umur pengendalian, laju transpirasi, resprasi, infeksi penyakit/jamur serta mempertahankan produk dalam keadaan yang paling berguna bagi konsumen. Selain itu penyimpanan bertujuan untuk menghindari anjloknya harga akibat melimpahnya sayuran brokoli dipasaran hingga hargana kembali stabil.

d.  Kemasan dilakukan untuk melindungi atau untuk mengawetkan produk sayuran (brokoli), tempat atau wadah yang digunakan pengemasan terdiri dari peti kayu atau keranjang, baik yang terbuat dari anyaman bambu atau dari bahan Styofoam dan Plastik Wrapping. Pengemasan ini sangat penting, karena merupakan penunjang bagi tramsportasi, distribusi, dan merupakan bagian dari usaha untuk mengatasi persaingan dalam pemasaran.

e. Pengawetan sayuran brokoli dapat dilakukan dengan cara akseptabilitasi yang tinggi diantaranya adalah;

- Pengawetan sayuran dengan konsentrasi garam tinggi dengan cara bunga brokoli dibiarkan mengalami fermentasi dalam larutan garam yan telah diatur sedemikian rupa sehingga mencegah perkembang biakan mikro-organisme perusak.

- Pengeringan dengan cara dikeringkan menggunakan sinar matahari maupun pengeringan menggunakan alat pengering buatan

III. METODOLOGI

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum kunjungan pasar modern (mall) ini bertempat di Carefour, Pusat grosir, Makassar Trade Center (MTC). 

Praktikum kunjungan pasar modern (mall) ini dilaksanakan pada hari Minggu, Tanggal 23 Maret 2014 pukul 11.00 sampai selesai.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum kunjungan pasar modern (mall) ini yaitu alat tulis menulis dan kamera.

Bahan yang digunakan dalam praktikum kunjungan pasar modern (mall) ini yaitu

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum kunjungan pasar modern ini yaitu :

1. Berkumpul di lapangan karebosi pada pukul 11.00 WITA

2. Mendengar arahan dari asisten, kemudian berangkat ke lokasi pengamatan, di Carefour, Pusat grosir, Makassar Trade Center (MTC). 

3.  Mengamati penanganan produk hortikultura (buah dan sayuran) yang ada di Carefour.

4. Melakukan wawancara pada salah satu karyawan Carefour tentang penanganan pasca panen komoditi yang diamati.

5.  Mencatat dan mendokumentasikan hasil wawancara yang telah dilaksanakan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

4.1.1 Data Tabel Pengamatan

Komoditi		Harga	Suhu Penyimpanan	Gambar
Jeruk		Rp. 1060/100 gram	4,2ºC – 8,6 ºC
Apel		Rp. 2858/100 gram	4,2ºC – 8,6 ºC
Manggis	Rp. 1990/100 gram		4,2ºC – 8,6 ºC
Buncis	Rp. 2.147/ pcs		16 ºC
Lobak	Rp.18.508/pcs		16 ºC
Brokoli	Rp. 22.145/pcs		16 ºC

4.2 Pembahasan

Berdasarkan data tabel pengamatan di atas buah-buahan dan sayuran seperti jeruk, apel, bayam dan kubis harus disimpan di suhu yang relatif rendah. Adapun kubis yang disimpan diluar tempat pendingin karena kapasitas tempat pendinginan milik pihak Carefour yang terbatas. Suhu tempat pendingin  rata-rata 4,2ºC – 8,6 ºC dan disitulah buah-buah seperti jeruk, apel dan bayam disimpan.

Pengemasan Apel menggunanakan sterofom seperti jalah dan sebelumnya diberi lilin waxing eatable (lapisan lilin yang bisa dimakan). Berbeda dengan jeruk hanya dibungkus plastik karena kadar air  kulit jeruk yang relatif tinggi. Untuk sayuran seperti bayam diikat perpaces dengan wrapping dan untuk kubis di bungkus dengan wrapping secara menyeluruh untuk menjaga kelembabannya.

Pelilinan, pengemasan dengan wrapping dimaksudkan untuk menjaga kondisi dan kualitas dari buah dan sayuran hal ini sesuai dengan pernyataan      

yang menyatakan bahwa “Beberapaa jenis buah secara alami dilapisi oleh lilin yang berfungsi sebagai pelindung terhadap serangan fisik, mekanik, dan mikrobiologis. Pelapisan lilin pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan dan menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian besar hilang selama penanganan karena lapisan lilin yang menutupi pori-pori buah dapat menekan respirasi dan transpirasi sehingga daya simpan buah lebih lama dan nilai jualnya lebih baik”

           

V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari praktek kunjungan pasar ini yaitu :

1. Buah dan sayuran merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan secara fisik, mekanis, maupun kerusakan mikrobiologis. Kerusakan tersebut akan berpengaruh terhadap tingkat kesegaran buah markisa sampai di tangan konsumen.

2. Sebagian besar pedagang di pasar tradisional tidak melakukan perlakuan- perlakuan khusus dalam usaha memperpanjang lama penyimpanan dan mempertahankan mutu produk hortikultura.

3.  Penanganan pasca panen perlu memperhatikan sifat produk hortikultura yang mudah rusak,  bentuk komoditi, suhu, serta kelembaban udara.

5.2. Saran

Saran saya untuk praktikum kunjungan pasar ini yaitu sebaiknya datang di lokasi wawancara di saat sebelum swalayan ramai, agar data wawancara yang  diperoleh dapat maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Rachmawan,Obin.2001Laporan Panen dan Pasca Panen. dari  http://blog.ub.ac.id/fitafitriya/2012/06/26/laporan-panen-dan-pasca-panen/ diakses tanggal  19 maret 2014.

Rachmawan,Obin.2001     Kriteria Panen.http://munggaranti.wordpress.c o m / 2 0 1 1 / 0 5/23/page/2/ diakses tanggal 19 maret 2014.

Rachmawan,Obin.2001.Membersihkan Komoditas Pertanian. Dari : http://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materikejuruan/pertanian/pengendalian-m            utu/membersihkan_komoditas_pertanian.pdf diakses tanggal 19 maret 2014.

Roosmani, A.B. 1975. Percobaan Pendahuluan Terhadap Buah-buahan dan Sayur-sayuran Indonesia. Buletin Penelitian Hortikutura LPH Pasar Minggu. 3 (2): 17-21. Jakarta.

Spinks, G.R. dan J.C. Abbot. 1986. Praktek-praktek Pemasaran dan Penanganan di Daerah Tropika Bagian 1 (Asia Tenggara : Suatu Analisis       Praktek-praktek  P e m a s a r a n   U mu m  ) ,   hal.830-849. Dalam Er. B. Pantastico (Ed.).Fisiologi Pasca Panen : Penanganan Sayuran dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika (Penerjemah            :Kamariyani). Gajah Mada University Press.

Tjitrosoepomo, Gembong. 1985. Morfologi Tumbuhan. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.