LAPORAN PELILINAN FISPAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1      Latar Belakang

Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. hal ini akan mengakibatkan tidak dapat dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu kehilangan. Buah yang ada di Indonesia memiliki berbagai karakteristik, akan tetapi pada dasarnya semua produk hortikultura termasuk didalamnya adalah buah memiliki karakter yang mudah rusak (perishable). Karakter buah ini yang menyulitkan dalam pemasaran, dikarenakan dengan mudah rusaknya komoditas maka mutu akan mudah menurun hingga mengakibatkan penurunan harga dan mengalami kerugian. 

Penanganan pasca panen dapat diartikan sebagai upaya sangat strategis dalam rangka mendukung peningkatan produksi hasil panen.  Penanganan pasca panen yang baik dapat meningkatkan nilai jual dari produk buah dan sayur.Sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering melipputi parameter antara lain: warna, aroma, rasa, bentuk ukuran dan kekerasan. Umumnya diamati secara subyektif.sedangkan parameter berat ditetapkan secara obyektif menggunakan alat timbangan.

Pengelolaan pasca panen perlu dilakukan untuk menjaga produk agar mutunya tetap baik sampai ditangan konsumen. Ada berbagai cara dalam pengelolaan paska panen, seperti pengemasan, penyimpanan pada suhu rendah, pengalengan dan pelilinan. Pelilinan merupakan usaha untuk menjaga agar komoditi lebih lama umur simpanya dengan mengoleskan atau melapisi permukaan buah dengan lilin. Hal itu dilakukan dengan maksud untuk menjaga kualitas dan mutu serta umur simpan buah sama dengan tujuan pengelolaan lainnya. Hingga akan sangat membantu dalam proses penjualan hasil pertanian hotikutura terutama buah.

Berdasarkan hal tersebut maka dilakukanlah kegiatan praktikum pelilinan ini guna mengetahui prosedur pengolahan pasca panen berupa pelilinan produk hortikultura khususnya buah-buahan.      

1.2      Tujuan dan Kegunaan

1.2.1 Tujuan                                          

Adapun tujuan dari praktikum pelilinan ini adalah mengetahui tujuan dari pelilinan dan membandingkan tingkat ketahanan sampel buah yang digunakan terhadap perlakukan pelilinan yang diterapkan.

1.2.2 Kegunaan

Kegunaan dari praktikum ini agar mahasiswa mengetahui langkah-langkah pelilinan pada suatu produk hortikulturan terutama buah-buahan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Apel

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan), namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek, daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar) (Anonim¹ .2014)

            Dalam Anonim¹ (2014), klasifikasi apel adalah sebagai berikut :

Kingdom :	Plantae
Divisi      :	Magnoliophyta
Kelas       :	Magnoliopsida
Ordo:	Rosales
Famili:	Rosaceae
Upafamili:	Maloideae atau Spiraeoideae
Bangsa:	Maleae
Genus:	Malus
Spesies:	M. domestica

            Pohon apel merupakan pohon yang kecil dan berdaun gugur, mencapai ketinggian 3 hingga 12 meter, dengan tajuk yang lebar dan biasanya sangat beranting. Daun-daunnya berbentuk lonjong dengan panjang 5 - 12 cm dan lebar 3-6 centimeter. Bunga apel mekar di musim semi, bersamaan dengan percambahan daun. Bunganya putih dengan baur merah jambu yang berangsur pudar. Pada bunga, terdapat lima kelopak, dan mencapai diameter 2.5 hingga 3.5 cm. Buahnya masak pada musim gugur, dan biasanya berdiameter 5 hingga 9 centimeter. Inti buah apel memiliki lima gynoecium yang tersusun seperti bintang lima mata, masing-masing berisi satu hingga tiga biji. (Anonim¹ .2014)

            Ada lebih 7.500 kultivar apel yang diketahui sejauh ini di wilayah beriklim sedang dan subtropis. Kebanyakan kultivar apel ini ditanam untuk dimakan segar, dimasak atau dijadikan cider. Kultivar apel komersial biasanya lembut tetapi renyah. Selain itu, apel komersial memiliki kulit yang berwarna terang, tidak pirang, mudah diangkut, dapat disimpan lama-lama, produksi tinggi, tahan penyakit, berbentuk 'Red Delicious', dan terasa enak.

            Apel modern biasanya lebih manis dari kultivar lama karena rasa apel yang diinginkan bervariasi menurut zaman.Kultivar apel lama biasanya berbentuk ganjil, serta memiliki berbagai tekstur dan warna. Beberapa orang merasa bahwa apel lama lebih enak daripada kultivar modern,tetapi mengalami masalah lain yang menjadi kurang sesuai untuk diperdagangkan,seperti hasil produksi yang rendah, kerentanan terhadap penyakit, atau kurang tahan lama dalam penyimpanan atau transportasi. (Anonim¹ .2014)

            Buah apel untuk tujuan komersial dapat disimpan selama berbulan-bulan dalam kamar beratmosfer terkontrol untuk menunda dimulainya proses pematangan yang teraruh oleh etilena. Buah-buah apel biasanya disimpan dalam ruangan yang memiliki karbon dioksida yang lebih kental dengan pengembungan udara yang tinggi untuk mencegah peningkatan konsentrasi etilena serta memperlambat proses pematangan. Buah apel masih melanjutkan proses pematangan meskipun telah dipetik. Untuk penyimpanan dalam rumah, kebanyakan jenis apel dapat disimpan selama sekitar dua minggu bila disimpan di bagian paling dingin dalam kulkas (yaitu di bawah 5° C). Ada juga kultivar apel yang lebih tahan lama, seperti Granny Smith dan Fuji. (Anonim¹ .2014)

            Apel dapat dikalengkan atau dibuat jus. Buah apel digiling untuk memproduksi sider (non-alkohol dan manis), dan disaring untuk dibuat jus. Apel juga difermentasi untuk menghasilkan siderkin, dan cuka. Melalui distilasi, berbagai minuman beralkohol dapat dibuat, seperti applejack, Calvados, dan wine apel. Pektin dan minyak biji apel juga dapat dibuat  (Anonim¹ .2014)

2.2 Deskripsi Pisang

Pisang merupakan komoditas unggulan yang memiliki kontribusi besar terhadap produksi buah-buahan nasional. Selain memiliki potensi yang besar dalam menunjang peningkatan pendapatan masyarakat petani, pisang juga merupakan bahan baku industri olahan (untuk chip, keripik, puree, tepung) dan komoditas yang potensial untuk meningkatkan ekspor buah. Namun sayangnya potensi tersebut selama ini masih hanya menjadi keunggulan komparatif dan belum mampu dikembangkan sebagai keunggulan kompetitif (Fitrayanti,2011).

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir (Fitrayanti,2011).

Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.Pusat keragaman utama pisang terletak di daerah Malesia (Asia Tenggara, Papua dan Australia tropika). Pusat keragaman minor juga terdapat di Afrika tropis (Fitrayanti,2011).

Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembap, terutama di dataran rendah. Di daerah dengan hujan merata sepanjang tahun, produksi pisang dapat berlangsung tanpa mengenal musim. Indonesia, Kepulauan Pasifik, negara-negara Amerika Tengah, dan Brasil dikenal sebagai negara utama pengekspor pisang. Masyarakat di negara-negara Afrika dan Amerika Latin dikenal sangat tinggi mengonsumsi pisang setiap tahunnya. (Anonim² , 2014).

Pisang budidaya pada masa sekarang dianggap merupakan keturunan dari Musa acuminata yang diploid dan tumbuh liar. Genom yang disumbangkan diberi simbol A. Persilangan alami dengan Musa balbisiana memasukkan genom baru, disebut B, dan menyebabkan bervariasinya jenis-jenis pisang Anonim² , 2014).

Pisang secara tradisional tidak dibudidayakan secara intensif. Hanya sedikit yang dibudidayakan secara intensif dan besar-besaran dalam perkebunan monokultur, seperti 'Gros Michel' dan 'Cavendish'. Jenis-jenis lain biasanya ditanam berkelompok di pekarangan, tepi-tepi lahan tanaman lain, serta tepi sungai. Berdasarkan cara konsumsi buahnya, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain, cooking banana). Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, seperti pisang ambon, susu, raja, seribu, dan sunripe. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli. (Anonim² , 2014).

2.3 Pelilinan

Produk buah-buhan dan sayur-sayuran sesudah dipanen mengalami proses hidup meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan kimiawi. Perubahan fisiologis yang dapat mempengaruhi sifat dan kualitas produk setelah dipanen adalah fotosintesa, respirasi, tranpirasi dan proses menuanya produk setelah dipanen. Proses-proses tersebut menyebabkan perubahan-perubahan kandungan berbagai macam zat dalam produk, ditandai dengan perubahan warna, tekstur, rasa dan bau.

Mutu produk pangan akan mengalami perubahan (penurunan) selama proses penyimpanan. Umur simpan produk pangan dapat diperpanjang apabila diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi masa simpan produk. Upaya memperpanjang masa simpan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu meningkatkan nilai mutu dan memperlambat laju penurunan mutu ( Anonim² , 2014).

Pengolahan produk pangan, selain dapat memperpanjang umur simpan juga mempengaruhi komponen yang terkandung dalam produk pangan tersebut. Beberapa proses penanganan produk pangan yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan mutu adalah perlakuan panas tinggi, pembekuan, pengemasan, pencampuran, sertapemompaan (Anis,2009).

Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan (Anis,2009).

Sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik (Fitrayanti, 2011)

Pelilinan selain untuk memperbaiki penampilan kulit buah, pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mencegah susut bobot buah, menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna (Fitrayanti, 2011)

Lilin (wax) yang digunakan untuk pelapisan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu: tidak mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak mengandung racun, harga murah dan mudah diperoleh. Biasanya, buah tersebut dilapisi dengan sejenis lilin ini akan menghambat penguapan saat proses pembusukan buah. Lapisan lilin biasanya ditemui pada buah impor seperti jeruk, apel, pear, mangga (Anis 2009).

Perawatan lilin menunjukkan lilin yang memperlambat pelunakan buah proses serta degradasi pektin. Pengobatan lilin secara signifikan dapat menurunkan intern pencoklatan dan gejala sifat tepung daging nanas buah-buahan. Perawatan dengan lilin juga menghasilkan perubahan dalam penurunan berat. Penurunan berat Buah terutama terkait dengan respirasi dan penguapan kelembaban melalui kulit. Lilin bertindak sebagai hambatan, sehingga membatasi perpindahan air dan melindungi kulit buah dari luka pada kulit (Anis,2009).

Pelapisan lilin dapat menggunakan lapisan yang harus memenuhi syarat sebagai pelapis sehingga tidak membahayakan konsumen. Pelapisan lilin selain berfungsi sebagai penekan laju respirasi buah juga dapat mencegah buah terserang oleh mikroorganis yang dapat menurunkan kualitas buah. Salah satu pelapis yang tidak berbahaya adalah penggunaan edible film. Edibble film merupakan lapisan tipis yang dapat menyatu dengan bahan pangan, layak dimakan dan dapat diurai oleh mikroorganisme Edible film dibentuk sebagai coating pada permukaan bahan makanan atau bagian bahan yang berbeda Aw (Rachmawati,2010).

Sebab lain dari kemunduran kualitas produk hortikultura adalah laju transpirasi yang ada didalam buah. Transpirasi merupakan salah satu proses utama penyebab penurunan mutu produk yang mengganggu nilai komersial serta fisiologis buah. Akibat trasnpirasi yang terjadi akan menyebabkan tampilan buah akan sedikit pucat, cita rasa dan menurunkan bobot buah sehingga dapat juga menurunkan kualitas buah tersebut. Proses transpirasi disebabkan oleh buah yang kehilangan banyak air akibat pemercepatan proses metabolisme didalam buah sehingga buah akan mudah dan cepat rusak.

Pelilinan juga dapat menghambat laju transpirasi yang ada didalam buah karena menutupi sebagian besar pori-pori pada permukaan buah. Ketika buah dipetik dari pohonnya maka proses suplai cadangan makanan yang ditranslokasikan dalam buah akan terhambat sehingga dalam mempertahankan diri buah akan menggunakan cadangan makanan pada daging buah untuk proses perkecambahan benih sehingga jika lapisan daging buahnya telah habis maka benih akan tumbuh menjadi tanaman karena ketika kita memeti buah adalah mengambil kehidupan. (Rachmawati,2010).

Pada penanganan pasca panen dilakukan cara pencucian agar buah yang diperoleh tidak terkontaminasi oleh mikroba yang ada di lingkungan buah. Pencucian akan berpengaruh pada hilangnya lapisan lilin pada permukaan buah sehingga dapat memacu buah untuk melakukan proses metabolisme didalam buah.

Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida (insektisida atau fungisida). Namun demikian, pencucian tersebut tidak dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Secara tradisional pencucian ini menggunakan air namun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik disarankan penambahan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba dapat dihilangkan dengan lebih efektif (Samad, 2006).

Pelilinan tradisional dilakukan dengan menggunakan minyak biji kapas atau minyak kacang, namun sekarang jarang digunakan. Yang umum digunakan adalah menggunakan emulsi lilin. Lilin (wax) merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol. Lilin yang digunakan untuk pelapisan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu: tidak mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak mengandung racun, harga murah dan mudah diperoleh. (Pangestuti, 2004)

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pelilinan ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 24 Maret 2014 pukul 13.00 – 15.00 WITA di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Jurusan Agronomi Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar, Sulawesi Selatan.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

            Adapun alat yang digunakan yaitu timbangan, sendok, pinset, kompor listrik, gelas ukur,alat tulis, dan label.

3.2.2 Bahan

            Adapun bahan yang digunakan yaitu buah apel, pisang, air, lilin edible, dan plastic wrapping.

3.3  Prosedur Pengamatan

Adapun prosedur pengamatan dari  kegiatan praktikum ini meliputi :

1.      Menyiapkan alat dan bahan

2.      Menimbang berat awal masing-masing bahan

3.      Mencuci buah yang akan digunakan

4.      Mengisi gelas ukur dengan air

5.      Memanaskan air hingga mendidih

6.      Menghancurkan lilin yang akan digunakan.

7.      Memasukkan lilin ke dalam gelas ukur berisi air yang mendidih sambil diaduk. Kompor dimatikan

8.      Memasukkan buah  pada larutan yang telah siap, sesuai dengan perlakuan.

-          Perlakuan 1. Control

-          Perlakuan 2. Wrapping + waxing

-          Perlakuan 3. Waxing

-          Perlakuan 4. wrapping

9.      Melakukan pengamatan awal kondisi masing-masing buah dan masing-masing perlakuan dengan beberapa parameter.

10.  Meletakkan semua sampel buah pada kondisi suhu ruang. Pengamatan dilakukan 2 hari sekali selama seminggu dengan menimbang bobot masing-masing buah dan mengamati beberapa parameter yang ditentukan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Pengamatan tiap perlakuan

Hari ke-	Komoditi	Perlakuan	Bobot	Kondisi Komoditi
2	Apel	Kontrol	50 gr	Tekstur buah keras, aroma apel segar.
		Lilin	50 gr	Tekstur buah keras, aroma apel segar.
		Wrapping plastic	50 gr	Tekstur buah keras, mulai berbau busuk.
		Lilin + Wrapping	60 gr	Tekstur buah keras.
	Pisang	Kontrol	40 gr	Tekstur buah cukup keras, mulai berbau busuk yang menyengat
		Lilin	60 gr	Tekstur buah lembek, mulai berbau busuk, dan warna kulit buah menjadi hitam
		Wrapping plastic	30 gr	Tekstur buah cukup keras
		Lilin + Wrapping	40 gr	Tekstur buah cukup keras, mulai berbau busuk, setengah bagian dari kulitnya berwarna hitam

Sumber : Data primer setelah di olah , 2014

4.1 Pembahasan

Pada praktikum ini, ada 4 perlakukan yang digunakan, yaitu control, lilin, wrapping plastic, dan yang terakhir lilin + wrapping. Hail ini dilakukan untuk melihat lebih lanjut daya tahan dari buah yang digunakan pada masing-masing perlakukan. Adapun buah yang digunakan yakni buah apel dan buah pisang.

Masing-masing buah ini dicelupkan di dalam larutan lilin yang telah dihomogenkan pada air yang telah dipanaskan.Hal ini sesuai dengan pendapat Anis (2009) yang menyatakan bahwa Aplikasi pelilinan pada buah-buahan dapat dengan cara pencelupan, penyemprotan dan pembusaan.Waxing atau pelilinan biasanya dilakukan untuk memperpanjang daya simpan buah-buahan.Selain dapat memperpanjang masa simpan buah, penggunaan lilin juga akan menambah kilap permukaan buah, sehingga penampakan buah akan lebih baik.

Pengamatan yang dilakukan meliputi bobot buah, warna, tekstur,dan aroma. Dari penimbangan bobot yang dilakukan penyusutan bobot paling minimum terjadi pada perlakuan 2 dan perlakuan 3. Hal ini mengindikasikan bahwa pelilinan dapat mengurangi penyusutan bobot pada buah.

Pada buah apel, kulitas dari buah yang di berikan perlakukan lilin + wrapping jauh lebih baik dan bagus di bandingkan dengan beberapa perlakukan lainnya  dengan tekstur yang yang tetap keras dan segar. Sedangkan pada buah pisang, kondisi terbaiknya yakni sama dengan buah apel yaitu teksturnya masih cukup keras walaupun aromanya mulai berubah dan kulit telah ada yang hitam sebagian.

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil ynag didapatkan, maka dapat disimpulkan bahwa :

a)      Buah yang di berikan perlakukan lilin + wrapping lebih baik di bandingkan dengan perlakukan lain.

b)      Ketahanan buah juga tergsntung pada jenis atau komoditi dari buah yang ada.

5.2 Saran

Sebaiknya, praktikum lebih diperhatikan agar kesan terburu-buru dari pengerjaan laporan tidak terjadi dan juga asisten lebih memperhatikan praktikannya.

DAFTAR PUSTAKA

Anis, 2009. Pelilinan Wax pada Buah-buahan. http://iwanmalik.wordpress.com. Diakses pada 10 mei 2014. Makassar.

Anonim¹ .2014. Apel. http://id.wikipedia.org/wiki/Apel  Diakses pada 10 mei 2014. Makassar.

Anonim² .2014. Pisang. http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang Diakses pada 10 mei 2014. Makassar.

Fitrayanti.2011. Pelilinan. http://firahiytha.blogspot.com/2011/05/pelilinan.html Diakses pada 10 mei 2014. Makassar.

Rachmawati, Maulida. 2010. Pelapisan Chitosan Pada Buah Salak Pondoh (Salacca Edulis Reinw.) Sebagai Upaya Memperpanjang Umur Simpan Dan Kajian Sifat Fisiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian 6(2): 45-49.

Samad, M. Yusuf. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 8(1): 31-36.